–5 formas de amar la cocina según Massimo Bottura. El día anterior había entrado al simpático café Menomoka, a 50 metros de la Ostería. Si eres un chef cultural, puedes ser un agente del cambio. Me arriesgué con ese proyecto y creo en ese proyecto. Así que dije: “Voy a hacer mi propio proyecto”, e involucré a todos mis amigos chefs. Incluso si eres un chef delgado o un chef gordo, eres un cocinero. En ese momento, la estrella Michelin era extremadamente poderosa. Todo cambió en 1997 cuando Lara lo llevó a ver una exposición del artista italiano Maurizio Cattelan, en la que había 200 palomas disecadas y suspendidas en las tuberías superiores del aire acondicionado, que se revelaban al público por cuenta de los excrementos ficticios en el piso. El menú degustación, cuyo precio rebasa los $10,000 pesos, es un viaje a través de los sabores del mundo reinterpretados con los recuerdos y emociones del mismo Bottura. Era algo bastante espeso, porque amo la espesura. Hay un nombre que todos han escuchado, incluso si no son conocedores de la gastronomía: Massimo Bottura. Apenas apagué la grabadora, el hombre de 54 años, de barba blanca, de pelo desordenado, de ojos brillantes y bailarines, de palabras exultantes y precisas, de conceptos claros y algunas veces poéticos, de jeans y tenis desgastados, me agarró del brazo y me dijo: “Vieni qua” (“ven aquí”). Si lo piensas, históricamente solo seis o siete restaurantes en Italia han recibido la tercera estrella. Inteligente, concentrada y con un corazón enorme. Cuando hay problemas en el mundo exterior, voy a la cocina y me siento cómodo. “¿Quién es Bottura?”, le pregunto. Para Bottura, cada platillo es toda una experiencia y la oportunidad de hacer una especie de manifiesto artístico, emocional y personal a través de la comida. No pasan autos. Cómo es a los 24, 30, 36 meses... ¡Esa era la idea! Es mucho más profundo que solo resolver un acertijo. Y yo le dije: “Claro”. Ahí sí empieza la guerra”. Eso es más desafiante para mí. Es un hombre responsable con la sociedad de nuestros tiempos”. Pero el cappuccino también aportó lo suyo. Allí también le pregunté a Mateo Arseni, el muchacho que me atendió: “¿Quién es Bottura?”. Su pequeño restaurante, de solo 12 mesas (algunas de dos puestos y las otras de cuatro), está repleto de arte contemporáneo. Son algo más emocional. Tengo esta metáfora de romper la tradición para construir una nueva tradición, pero filtrada por una mente contemporánea. Por cierto, ¿por qué Módena tiene tan buena gastronomía? Después, y creo que es lo más importante, es un hombre profundamente culto que nos ha enseñado a pensar, a saber que la base de la cocina actual está en las ideas”. Si no tienes cultura, no sabes cómo pensar. Fue algo grande, ya que desde ese momento solo había recibido críticas directo a la cara. Hoy, gracias a sus gestiones, el Banco Emiliano otorga préstamos a queseros y productores respaldándose únicamente con ruedas de parmesano. Es la unión de tantas cosas, como los recuerdos… Creo que, en realidad, es comprimir mi pasión en bocados. A medida que avanza el servicio –y mientras me lanzo a caminar por la cocina para preguntarles a los muchachos por los platos (a Jessica Rosevac encargada de los antipastos; Alice Serafini, de la pastelería; Giulio Martin, de los platos fuertes; o Francesco Vincenti, de la pasta) y para tratar de entender qué es eso que hacen en el mejor restaurante del mundo–, Davide y Taka me sirven sobre una pequeña mesa rodante, con la misma finura, alegría y amabilidad con la que cocinan, las creaciones por las cuales Bottura se ha hecho tan famoso en todo el mundo: Las cinco edades del parmigiano-reggiano, Una anguila nadando por el río Po, Las lentejas son mejores que el caviar, La parte crocante de la lasaña, arroz negro y gris con caviar Oscietra Royal… Yo, afortunado periodista tercermundista, las devoro feliz, conmovido, de pie. No estaba de acuerdo con la política del equipo y me distancié. Módena es sinónimo de buena cocina. Bottura dijo: “Eso es lo que yo tengo que hacer”. ¿Adorar? A través de la cultura he visto una cocina italiana con sabores asombrosos, destilados por siglos y siglos de tradición, pero que podría ser mejor con nuevas técnicas y nuevas ideas. ¿Cómo es ese proyecto que crearon juntos? Tomas una curva y caes, porque cuando caes, en un viaje de creatividad, se abre una oportunidad, y esa oportunidad es la de crear algo nuevo. Con el futbol fue lo mismo: estuve muy metido en el futbol muchos años de mi vida, mi equipo es el Inter de Milán, pero en los últimos diez años he visto cómo pelean por dinero. Imagen: Paolo Trenzi / FB Osteria Francescana. Bottura también tiene una enorme consideración por los demás y por el planeta. Son siglos de historia filtrados por una mente contemporánea. También encabeza e impulsa muchos proyectos altruistas: su fundación, Food For Soul, promueve el reaprovechamiento de la comida, la integración comunitaria y la seguridad alimenticia para miles de personas en situación vulnerable. Esas son algunas formas que uso para expresar poesía. ¿Sabes? Su mayor lección fue: “Cree en ti mismo”. Picasso siempre decía: “Yo pintaba como Rafael cuando tenía trece, pero me llevó toda una vida aprender a pintar como un niño”. Su famoso cappuccino de cebolla, papas y vinagre balsámico fue el que cambió todo? Celebrated chef Massimo Bottura teaches you his take on classic Italian recipes—from risotto to tortellini—and techniques for evolving your cooking in his first-ever MasterClass. After first winning the 50 Best Restaurants in 2016 Bottura announced the refettorio that he had established in Milan the year before would continue and went on t… Conmigo se encontraban listos y entusiasmados los 32 comensales que esta vez iban a llenar el cupo de la pequeña Osteria, nombre que históricamente han llevado los sencillos restaurantes de la cocina local italiana. Especialmente porque una receta se puede convertir en un gesto social. Esa imagen es muy importante. Quienes prueban sus creaciones reciben también una amplia explicación de lo que el chef busca transmitir con cada bocado y cuáles fueron sus fuentes de inspiración. ¡Ok…!¿Cómo es eso de que un buen día el papa Francisco lo llamó para hablar del hambre en el mundo? La entrevista se acabó, ¿entiendes? Este año tiene un motivo más para ser reconocido, pues la universidad de Bologna le ha otorgado el Honoris causa en administración de empresas, debido a su labor en el ramo restaurantero. El menú degustación, Pero la Osteria no es su único restaurante: puedes visitar Franceschetta 58, también en Módena, Ristorante Italia di Massimo Bottura en Estambul, Turquía, y, Seguramente has visto a Bottura en muchos lugares además de la cocina: inauguró, Por si todo lo anterior fuese poco, Bottura ha escrito 5 libros, como, , en el que comparte anécdotas y experiencias de su vida, o, , parte de su campaña contra el desperdicio de alimentos. Su esposa Lara ha sido clave en sus decisiones. Quizá más que cualquier otro premio. ¡Conoce su historia! ¿Y cuál es su ingrediente favorito? Además, les prometió que les daría lo mejor de su menú. Volvamos atrás. Su lección fue más bien su manera de abordar, de acercarse a la vida cotidiana. Quizá al estilo de Frank Gehry, no sé. Los 16 jóvenes cocineros de Japón, Italia, Canadá, Corea, México, Inglaterra, Rusia y Polonia trabajan con la mejor buena onda del mundo (de ahí las delicias). Se me cayó la tarta de limón, uno de sus postres más conocidos. En el restaurante se destaca la famosa hospitalidad italiana y combina las pasiones de Bottura: la gastronomía tradicional y el diseño y arte contemporáneo. Es tu pasión. No hay nada tradicional ahí, pero hay civet de liebre, deshidratación, estas ideas de Warhol, Picasso, Gertrude Stein… ¡Es una locura! Estoy extremadamente cerca, pues siento que mi cocina es extremadamente italiana. Sí, tras 23 años de evolución, ahora son cinco. Esa fue una decisión bastante sabia. Él vio en mí el potencial de ser un gran chef y me forzó a creer en mí mismo, esa fue su mayor lección. Incluso, recientemente abrió otro punto de beneficencia en el Bronx (Nueva York). Se me cayó la tarta de limón. La segunda fue diferente. Creo que eso es solo un título de un libro que quiere explicar a todos los chefs que están en las primeras páginas de todos los periódicos en el mundo, que todavía somos chefs, que somos cocineros. Cuando estuve listo para irme del Hotel de París, en 1993, nos vimos en el lobby del hotel y me preguntó: “¿Estás feliz?”. Esta es la primera vez que digo algo como eso porque me hiciste pensar en eso. Era un chef con muchos sueños y poco dinero. Grupo Brisas: Vive unas vacaciones memorables en destinos mexicanos. Usted dijo en su libro Nunca confíes en un chef italiano delgado: “La cocina es el lugar donde se recuerda, pero también donde se borra”. Me siento más orgulloso con eso que con estar usando ingredientes finos, internacionales y reconocidos. Odio tener que coordinar mi día a día y tener que responderle a gente que nunca siquiera me dijo “hola” y que me señalaban constantemente. Cambiar la historia del parmigiano-reggiano y mostrar cómo es envejecido, curado. En esas frases hay tantos aspectos sobre la creatividad…. Esto fue extremadamente importante. En 2016 fue elegido por los especialistas, según el listado World’s 50 Best, como el restaurante número uno del mundo. Usted dijo: “Crear una receta es resolver un acertijo”. ¿Sueña sus recetas? Adora el jazz y el rock y su colección de acetatos pasa de Bob Dylan a Aretha Franklin y de Thelonious Monk a Fleetwood Mac. Allá lo puso, entre otras, a preparar cuscús microscópico a partir de brotes de coliflor. Desde su oficina, a 30 metros de su restaurante y a 80 metros de su apartamento –todo en el centro histórico de Módena–, me llevó a la puerta trasera de la Osteria. Ahora lo hemos logrado, tomó 23 años. Creció observándola a ella, a su madre y a su tía mientras cocinaban y de ahí surgió su propio amor por la comida. Son las 10:48 a. m. y comienza esta entrevista con Massimo Bottura. Me ayudó a mostrarle al mundo que el chef en 2017 es más que la suma de sus recetas, que puede ser un verdadero agente social.¿Y qué detesta de ser el número uno del mundo? A las 12:25 p. m. me paré en la puerta principal del restaurante más apetecido del planeta. Bueno… ¿Crees que hay una diferencia entre el número uno, el número dos y el número tres? ¿Podrías renunciar al arte? Massimo Bottura (30 de septiembre de 1962 en Módena) es un chef italiano. Todo esto lo hace no solo por regalar comida, que ya está bien, sino para pronunciarse sobre el desperdicio de alimentos de nuestros días: lanza frases filosóficas al respecto, por las que, incluso, ha encontrado resistencia en su propio país. Lo que en verdad sentí fue el titular, el titular que estuvo en los noticieros y en los periódicos y en los artículos: “El mejor chef del mundo está abriendo un comedor comunitario en Río de Janeiro”. No siempre, pero sí sueño mucho con ideas y cosas así. Más adelante, gracias a su experticia en la cocina tradicional de su región, recibió un llamado del francés Alain Ducasse, maestro de la cocina mundial, para que hiciera la pasta en su prestigioso restaurante Le Louis XV, en el Hotel de París, en Montecarlo. La familia Bottura, conformada principalmente por sus cocineros y personal de servicio, casi todos los días juega al futbol después del servicio del mediodía en la cuadra donde desemboca la puerta trasera. ¿Los franceses y sus críticos alguna vez tuvieron problemas con su estilo y con la evolución de las recetas, como la de su famoso Helado de foie gras? Massimo Bottura Restaurante Osteria Francescana Pocos en el mundo integran mejor disciplinas como el arte, la cultura y la gastronomía que el chef Massimo Bottura, vanguardista creador muy atento siempre a la realidad que le rodea. Davide y Taka insisten en servirme los platos clásicos: Culatello de zibello, que es jamón hecho con cerdos negros de raza, envejecido por 42 meses y servido con mostaza de manzanas de la Campiña; Cochinillo tierno y crujiente con vinagre balsámico tradicional Villa Manodori, de Módena; Una anguila nadando por el río Po; Ensalada César en flor; y Croccantino de foie gras cubierto con almendras de noto y avellanas del Piedmont, con vinagre balsámico tradicional de Módena. Las mujeres de su vida lo han influenciado profundamente, y de hecho Bottura afirma que su abuela es mucho mejor cocinera que él.

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